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如何加工速冻水饺才能获得美味?

  饺子是人们喜爱的食物,尤其是在北方,几乎任何节日都可以通过包饺子和吃饺子来度过。 春节更是饺子存在感一年一度的喜爱。但是对于很多出门在外无法回家的游子,他们没有时间自己包饺子。下面小编就跟大家分享一下如何通过加工速冻水饺获得美味。

  孤身在外不会包饺子怎么办?你可能可以考虑速冻饺子。市场上的速冻饺子皮薄馅大,汁丰富。好的饺子也不过如此。但是如果把它放在冰箱里冷冻,几天后拿出来下锅,很可能会收获一锅开裂浑浊的饺子汤。为什么会这样?要了解冻饺面临的技术挑战,首先要知道一个饺子在冷冻过程中会经历什么。 

  那是刚才放进冰箱的饺子。低温下,饺子里的水被冻成冰晶,饺子就冻了。然而,这只是一个理想的场景。众所周知,水比冰密度高。当温度为0℃时,冰的体积大约为9%,因此,含水量高的食物在冻结时会膨胀。面团的水分含量约为50%,而饺子馅可以达到70%以上,这意味着后者的膨胀率大于前者。饺子皮,危险。 

  食物冻结的过程是从表到里。先冻的饺子皮会挤压里面的饺子馅,然后开始冻结膨胀,再挤压硬化的饺子皮。饺子皮受不了这样的内压,饺子就裂了。这是加工速冻水饺面临的核心挑战。那么如何保护饺子皮免受爆炸呢?现代化的食品工业将从三个方面着手:馅料,皮革,冷冻技术。

  先说饺子馅。家常包饺子,经常在饺子馅里加入大量的水,提供鲜嫩的口感。但就像刚才说的,馅料含水量过高是饺子冻裂的重要原因。因此,大型工厂的速冻饺子会加入更多的肥肉和烹饪油来代替水。与水不同,脂肪的体积会在冻结时减少,这可以降低饺子馅的膨胀率。仔细观察速冻饺子的汤,几乎有一半是脂肪。煮饺子时,我们经常看到一大层油漂浮,这也是如此。  

  饺子皮上的时间更复杂。 关键是选对面粉。饺子皮的弹性和延展性取决于面皮中面筋的含量和质量。面筋来源于小麦中的粒蛋白和醇溶蛋白。当它们吸水膨胀时,分子会相互粘结,形成坚固有弹性的面筋网络。因此,做饺子时要选择质量的面筋面粉。如果觉得筛选面粉的成本太高,也可以用食品添加剂挂。这种添加剂在市场上很常见,大致可分为增稠剂、乳化剂、保水剂三种。它们都可以起到保护和强化面筋结构的作用,使饺子皮更能抵抗结冰膨胀带来的压力。


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