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制作速冻水饺对面粉有何要求?跟着速冻水饺厂家了解一下

  在今天快节奏的生活中,关于吃饭,很多人都是一顿外卖就解决了。更勤奋的,会买速冻饺子回家。煮一煮,10分钟就能享受美味。速冻饺子种类口味多,吃起来方便,可以煮、蒸、煎,做法多样,深受人们的喜爱。那么,速冻水饺厂家在制作速冻饺子的时候,该如何选择原材料呢?  

  速冻水饺厂家认为高品质的原材料无疑是作出高质量速冻水饺的重要保证,对于速冻水饺厂家来说,面粉、肉、蔬菜、调味料及改良剂的选择对降低生产成本,提高速冻水饺质量有着现实的意义。速冻水饺对面粉质量的要求:  

  速冻水饺粉一般要求用硬质率较高的小麦来加工,提取中、前粉路的粉,酶活性低,灰分要求低(0.5左右),自然白度高,面筋含量28~34之间的中强筋粉,面粉加工精度高,破损淀粉含量低。从流变学特性来看,稳定时间>5min,弱化度<90Bu,135min延伸性>140㎜,135min弹性>400 Bu,降落数值400—500s。一般来说,这样的面粉制作的速冻水饺问题较少。 

  从微观角度来说,速冻水饺用粉的选择可以从蛋白质、淀粉、色素和酶四种成分来考虑。蛋白质是小麦面粉形成粘弹性可延伸的面团、区别于其它谷物粉的根本所在,其组成成份清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质,含量较少(约10--20%),决定了面粉的营养品质,对水饺的加工影响不大;麦谷蛋白、麦胶蛋白是组成面筋主要成分,决定了面粉的加工品质;麦谷蛋白吸水率高,保水性强,是面团弹性的主要来源,它和麦胶蛋白的比例决定了面团的弹性和延伸性,水饺粉要求麦胶、麦谷蛋白在一定的比例范围内,筋力太强或太弱都不行。  

  淀粉是面粉的主要成份,糊化后直接影响饺子皮的口感,其中的直链淀粉结合力较强,糊化后达到较高粘度的时间较长,粘度破损值较低,含量高时制作的饺子皮柔软、口感好;一般来说,前路心磨、前路皮磨、渣磨和重筛粉的直链淀粉含量较高。破损淀粉含量高时,面团的弱化度大,饺子皮易浑汤,一般来说,心磨粉破损淀粉含量高于同级皮磨粉,后路高于前路,尾磨和吸风粉破损淀粉含量较高,水饺粉要求较低的破损淀粉含量。 

  小麦面粉中两类主要的色素是类胡萝卜素和类黄酮,类胡萝卜素主要存在于胚乳中,易被脱色剂脱色;类黄酮色素主要含于小麦的皮层,比较稳定,不易脱色,在酸性PH时无色,在碱性PH时与铁盐共存会出现绿色或褐色,这也是许多速冻水饺厂制作饺子皮加碱时造成速冻水饺褐变的一个原因。酶含量对水饺粉的影响也较大,如α-淀粉酶含量高时会产生过多的可溶性糊精等,使饺子皮口感发粘;蛋白酶等使面团的筋力变弱,饺子皮没有咬劲;多酶氧化酶等使饺子皮褐变、返色,所以后路粉、新麦或芽麦等酶活性含量高的小麦制作的面粉都不适于作为饺子粉使用。 


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